Домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам - никаких консервантов кроме соли, довольно длительное хранение, простота в приготовлении и прекрасные вкусовые качества.
Выбираем мясо нежирное - вырезку или карбонад, если любите с жировыми прослоечками, то подойдет и шейная часть (корейка). Все эти куски мяса имеют продолговатую форму, то что нам надо.
Если выбор упал на карбонад или корейку, то их придется разрезать вдоль всей длины пополам - потому как эти куски мяса (чаще всего) довольно толстые и на их сушку уйдет намного больше времени. Все бы и ничего, но есть вероятность, что, пока серединка (в толстом куске) провялится - края слишком высохнут.
Лучше всего, если выбранное мясо будет свежим, от надежного поставщика и не замороженным, с размороженным вкус немного хуже.
Специи на ваш выбор - здесь надо руководствоваться только своими вкусовыми предпочтениями.
Нам нравятся самые простые - черный перец и кориандр, тмин и чеснок, иногда под настроение - или паприка, или острый перчик чили, или прованские травы... Главное, чтобы здесь не переборщить и не "забить" вкус мяса.
Соль берем самую простую, крупную, без всяких добавок вроде йода и фтора.
Вам потребуется:
Свинина — 1.2 кг
Соль — 4 ст.л.
Перец черный — 1 ч.л. горошек
Кориандр — 1 ч.л. зерна
Тмин — 1 ч.л.
Чеснок — 2 зуб.
Как готовить:
1. Технология приготовления, как говорится, проще простого - любой справится. Только вот терпения придется набраться - времени для вяления уйдет прилично много, около 2-3 недель. Но ведь для любимых можно и расстараться, не правда ли?!
2. С выбранных кусков мяса лучше всего срезать лишний жир, сухожилия и пленочки (если они есть). Потом вымыть и немного обсушить, положить в какую-нибудь глубокую емкость.
Потом, не жалея, натираем со всех сторон мясо солью.
3. Прикрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 36 часов. Каждые 12 часов мясо надо будет перевернуть.
4. За это время соль "вытолкает" из мяса довольно много жидкости - ее надо будет вылить.
5. А мясо хорошо просушить полотенцем от излишков влаги и натереть выбранными специями. Их лучше всего перед самым применением немного перетереть вместе.
6. Затем натертое мясо обвернуть марлей в несколько слоев и перевязать очень туго ниткой, придавая округлую форму.
7. Ну а дальше... найти сухое, проветриваемое помещение - кухня подойдет почти идеально (трудно найти чердак). И повесить в вертикальном положении на 10-14 дней при температуре до 18 градусов. При более высокой температуре мясо приготовится быстрее, возможно и недели хватит.
Теперь пришло время снять пробу: разрезаем и смотрим - если мясо равномерно окрашено, плотное и эластичное - оно готово.
Хранится хорошо и долго в холодильнике, завернутое в ту же марлю.
Подавайте ее тонко порезанными ломтиками со свежим хлебом - невероятно вкусно!
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
