Кухня: Франция
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
Новогодний ужин трудно представить без салатов, красной икры, шампанского и румяной птицы, чей аромат, доносящийся с кухни, заставляет гостей нетерпеливо продвигаться в сторону праздничного стола. Наверное, не секрет, что чаще всего хозяйки балуют своих близких и друзей золотистой курочкой. Но давайте отойдём от стереотипов и вспомним, что не менее торжественным блюдом является утка. Специально по случаю наступающего Нового Года мы приготовили для вас праздничную утку, и не абы какую, а знаменитую утку "а-ля оранж", то есть в апельсиновом соусе. Впервые об этом рецепте мы узнали не из книг по французской гастрономии, а лет эдак 15 тому назад из нашего любимого сериала "Альф". Поклонники этого ситкома наверняка помнят серию, где Альф сгорает от желания приготовить для семьи Таннеров какой-нибудь кулинарный сюрприз. Вилли Таннер говорит, что у его жены Кейт никак не получается утка а-ля оранж, и вдохновлённый Альф даёт слово сделать эту самую утку на ужин и подать к ней "крепкое бургундское". Вместо роскошной трапезы всё заканчивается взрывом на кухне и обрушением половины квартиры... Мы решили не повторять подвиг инопланетянина и с успехом довели процесс приготовления до конца. Надо сказать, что птица выходит наивкуснейшей! А уж для волшебного новогоднего вечера лучше не придумаешь.
Ингредиенты:
Утка (весом 2,3 кг) - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Петрушка - 3 вет.
Тимьян - 4 вет.
Гвоздика - 2 шт.
Лавровый лист - 3 шт.
Сливочное масло - 20 г.
Потроха утиные - 100 г.
Белое вино (сухое) - 300 мл.
Вода - 300 мл.
Ликёр "Куантро" - 40 мл.
Апельсин - 2 шт.
Сахар - 2 ст.л.
Винный уксус красный - 2 ст.л.
Крахмал - 1 ч.л.
Время приготовления: 2 часа
Количество: 6 порций
В аутентичном варианте основа для апельсинового соуса делается на утиных потрохах. Поэтому в идеале для этого рецепта требуется ощипанная, но не потрошёная утка. Найти такую утиную тушку в супермаркете непросто, так что в качестве альтернативы мы можем посоветовать срезать несколько кусочков кожи с краёв утиной тушки. Можно также использовать куриные субпродукты: печень, желудки, сердечки и т.д.
Начинаем готовить:
1. Утиные потроха обжариваем на 10 г. сливочного масла в течение 5 минут на средне-сильном огне, добавляем нарезанную кружочками морковь, веточки петрушки и тимьяна, гвоздику, лавровый лист. Немного солим и перчим. Готовим всё вместе 2 минуты, непрерывно помешивая.
2. Вливаем белое вино и воду, далее выпариваем на сильном огне без крышки около 20 минут, пока объём жидкости не уменьшится вдвое (то есть примерно до 300 мл).
3. Процеживаем содержимое сковороды через мелкое сито, оставляем только жидкость, всё остальное нам больше не пригодится.
4. Теперь берём потрошёную утку и обжариваем её на 10 г. сливочного масла на раскалённой сковороде со всех сторон до лёгкой золотистости.
5. Перекладываем утку в утятницу, сверху выливаем приготовленную основу для соуса, накрываем крышкой и ставим в духовку. Готовим в духовке 1 час 20 минут при 200 градусах.
6. Пока готовится утка, займёмся другими компонентами соуса. С апельсинов срезаем тонкий слой цедры (старайтесь снять только оранжевый слой без белой мякоти) и нарезаем цедру мелкой соломкой. Опускаем цедру на несколько секунд в кипящую воду, затем отжимаем, заливаем ликёром "Куантро" и оставляем настаиваться до момента готовности утки.
7. Из очищенных апельсинов выжимаем сок и тоже оставляем его в сторонке.
8. Запечённую утку вынимаем из духовки и отбираем половником в отдельную посуду примерно 150 мл сока, выделившегося при запекании. На время приготовления соуса утку оставляем в закрытой утятнице, чтобы она не остыла.
Теперь мы приступаем к самому важному в этом рецепте - к приготовлению божественного апельсинового соуса!
9. Ставим на огонь большую глубокую сковороду. Высыпаем на неё сахар и растапливаем его до состояния жидкой карамели.
10. Добавляем апельсиновый сок и винный уксус. В этот момент карамель затвердеет, не переживайте, это нормальная реакция, происходящая из-за разницы температур. Как только сок прогреется, карамель снова станет жидкой.
11. Кипятим смесь при постоянном помешивании до полного растворения карамели, в итоге получаем своеобразный жидкий сироп. Временно снимаем сковороду с огня.
12. Пришло время вспомнить про нарезанную цедру, которая вымачивается в ликёре. Добавляем её вместе с ликёром к приготовленному сиропу.
13. Вливаем к сиропу жидкость от приготовления утки, которую мы зарезервировали в 8-м шаге.
14. Разводим 1 ч.л. крахмала (без горки) в прохладной воде (достаточно 2 ст.л.) и тоже вливаем в соус.
15. Возвращаем сковороду с соусом на огонь, готовим несколько минут при постоянном помешивании и снимаем с огня, как только соус загустеет.
16. Сервируем следующим образом: утку выкладываем на большое блюдо, сверху обильно поливаем апельсиновым соусом, а остальной соус подаём в соуснице. И не забудьте про бутылочку крепкого бургундского, которое советовал Альф.
А вот парочка интересных фактов о рецепте:
- В русский язык название перекочевало с небольшой погрешностью. По-французски оно звучит как "canard à l'orange" - "утка аль оранж", но при переводе слитный артикль был заменён на более привычный русскому уху "а-ля", что грамматически, конечно же, неправильно.
- Оригинальная рецептура включает в себя севильские апельсины. Это жёсткий горький сорт, который практически не употребляют в пищу самостоятельно, зато очень часто используют как ингредиент блюд. В частности, с такими апельсинами получается вкуснейший мармелад и замечательные коктейли. Именно поэтому многие кулинарные историки считают, что утка а-ля оранж пришла во французскую кухню из Испании.