Специалисты дают несколько полезных советов хозяйкам как заготовить грибы. В эти советы вошли самые распространенные ответы на вопросы как правильно солить грибы, как мариновать и как произвести сушку грибов, чтобы сохранить их впрок, и затем использовать.
Прежде всего, самый простой и безопасный способ заготовки – соление грибов. При солении грибов происходит процесс брожения, как и в овощах, но гораздо слабее, так как грибы бедны углеводами. Грибы содержат белки жиры и витамины, кроме того они богаты экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда приготовленные с использованием грибов обладают хорошим вкусом.
Солить и мариновать можно все съедобные грибы, как трубчатые, так и пластинчатые, однако есть грибы которые очень хорошо подходят для засолки это – рыжики, грузди, волнушки. Отбирают для засолки самые здоровые, молодые и мелкие грибы. Грибы очень быстро приходят в негодность, солить их желательно сразу после сбора. Если не получается сразу, то разложите их в прохладном месте в один слой. Советуем перед засолкой грибы надо перебрать, очистить от кусочков земли, листиков, хвои. Обрежьте им корешки тщательно помойте, несколько раз меняя воду или под проточной водой.
Существует два способа соления – горячий и холодный. Холодным способом лучше солить пластинчатые грибы: рыжики, грузди, сыроежки, но многие из них, например, грузди имеют горький вкус. Молодые грузди и рыжики не горчат, и вымачивать их не надо. Чтобы удалить горечь грибы нужно замачивать в чистой холодной воде на 3-4 дня меняя воду в течение суток несколько раз. После чистки и вымачивание, грибы выложить слоями толщиной не более 5 см, пересыпая каждый слой, солью (50 г соли на 1 кг очищенных грибов), перекладывая специями и чесноком. Можно использовать пряности и травы, но их кладут только сверху и на дно тары. Вишневый лист лучше не добавлять, от него рассол и грибы чернеют. Через 3-4 дня, когда грибы осядут, добавить подготовленные таким же способом грибы с солью и накрыть обработанным кипятком деревянным кружком и положить гнет. При засолке в банках прижмите грибы маленькими палочками, упирая их в плечики банок, герметично не укупоривать.
Горячим способом солятся и маринуют грибы более жесткие — белые, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята. Такие грибы после хорошей чистке бланшируют 2-3 минуты в подсоленной воде, затем охлаждают в холодной воде, чтобы они стали более эластичными. Затем грибы проваривают в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) 10-15 минут с момента закипания, варить, надо помешивая, пока они не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным. Эти признаки покажут, что грибы готовы к засолке. При варке можно добавить специи. Сваренные грибы откинуть, дать стечь и уложить в тару вместе с пряностями. Белые грибы после усадки, также следует доложить, залить емкость сверху топленым жиром или маслом и завязать пергаментом. Рыжики распространены больше в северных районах. Рыжики с Вологодской области считаются лучшими грибами в соленом и маринованном виде. Специи при засолке рыжиков следует уложить только на дно и сверху, иначе они могут потерять свой яркий окрас. Смешивать при солении разные грибы нельзя. Хранить в холоде. При холодной засолке рыжики готовы через 5-6 дней, грузди через 30. При горячей засолке и мариновании грибы будут готовы через 25-30 дней. Соленые грибы используются после предварительного вымачивания и промывания от рассола. Их можно просто употреблять с маслом и луком. Смешивать с капустой. Жарить с картофелем и варить с ними суп.
Заготовить грибы впрок можно путем маринования. Для маринования используют молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики опята и др. Маринуют в основном шляпки, но у белых можно использовать и ножки, порезав их на кружочки. Грибы следует отварить, в слабом растворе соли и уксуса. Каждый вид грибов обрабатывается и маринуется отдельно. Время готовки у разных грибов разное. Есть твердые грибы, а есть очень мягкие. Когда грибы при варке осядут на дно их можно слить, дать стечь воде. Остудить и разложить по банкам или крынкам. Залить маринадом. Такие грибы не укупориваются герметично. Хранить их следует в прохладном месте. И как обычно удалять образовавшуюся плесень. Можно посыпать сверху горчицей или сделать масляную пленку.
Как приготовить маринад: на 1 литр воды- 3 чайные ложки уксусной 80% эссенции, 2 ст. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4 ч ложки соли, перец гвоздику и корицу по вкусу. Маринованные грибы будут готовы через 8-10 дней. Маринованные грибы можно использовать для приготовления салатов и как самостоятельное блюдо.
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
Сушка грибов. Для сушки советуем использовать белые грибы. Но сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, опята. Для сушки отбирают самые лучшие грибы, следят, чтобы не попались червивые. У грибов для сушки используют шляпки, но у белого гриба часто сушат и ножку. Ножку белого гриба надо порезать на поперечные дольки по 3 см. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Грибы надо перебрать и рассортировать по видам и размерам, очистить их от мусора и даже притереть шляпки от песка. Подготовленные для сушки грибы нанизываются на крепкую нитку и сушат на солнце. Если погода не позволяет, сушить грибы можно над плитой и досушивать в духовке или печке. Если сушить в духовке газовой плиты, дверцу закрывать нельзя. Сушеные грибы очень ароматные и используются для приготовления первых блюд, причем для супов лучше всего подходят белые сушеные грибы, от них он не темнеет. Перед применением сушеные грибы надо замачивать и хорошо промывать.
Заготовка грибов путем замораживания производится только после их кулинарной обработки. Замораживать можно все грибы, предварительно их надо отварить или обжарить, порезать и провести замораживание. Предварительная кулинарная обработка позволит сохранить продукту естественный вкус и аромат и сократит время приготовления блюд при использовании замороженных грибов.